Axelle Lecoester, devant son atelier, lors de la lecture en déambulation © Idriss Bigou-Gilles
Le samedi 25 juillet, le Banquet s’ouvrait sur une lecture en déambulation imaginée et interprétée par les lectrices et lecteurs du club de lecture à voix haute. À cette occasion, trois portraits de passionnés de Lagrasse étaient proposés au fil du parcours : celui d’Axelle Lecoester, maître verrier vitrailliste, ainsi que ceux de Léo Bouthinon et d’Arnaud Guillot, de la boucherie Ripaille.
Nous vous proposons de découvrir ici le texte de ces portraits.
Faire chanter le verre – Axelle Lecoester, maître verrier
Interview réalisée à Lagrasse le 16 juillet 2026 – Propos recueillis par Jean-Sébastien Steil
« Je m’appelle Axelle Lecoester, je suis maître verrier vitrailliste à Lagrasse.
Le vitrier travaille le verre industriel, le verre float. Le vitrailliste, lui, travaille des verres artistiques, qui coûtent environ dix fois plus cher. Certains sont soufflés à la bouche par un souffleur de canon. Comme l’ébéniste a besoin du bûcheron, j’ai besoin d’un souffleur de canon. Il n’en reste plus qu’un en France, à Saint-Just-Saint-Rambert, près de Saint-Étienne.
Le canon, c’est une grande bouteille de verre. On l’ouvre à chaud et elle devient une feuille. Dans les petites bulles d’air, il y a encore le souffle du souffleur. Son épaisseur n’est jamais parfaitement constante.
Le verre est un liquide figé.
J’ai grandi dans un village de huit cents habitants, en Picardie. J’avais peu d’amis. Je passais beaucoup de temps seule à dessiner, à faire des puzzles et à faire de la musique. Mon père enseignait le génie mécanique. Son univers, c’étaient les calques, les Rotring, les dessins industriels. Je ne comprenais rien à ce qu’il faisait, mais je trouvais ça magnifique. Quand je voulais dessiner, je prenais ce qu’il y avait à la maison. Chez nous, il y avait du papier calque. Je crois que mon rapport à la transparence vient de là.
Lorsque je réfléchissais à un métier dans lequel je serais heureuse, je me suis imaginée dans un atelier, à fabriquer de mes mains, avec la musique comme compagne. La musique est indispensable à ma vie et mon univers serait incomplet sans elle.
Le vitrail s’est imposé parce que, depuis le Moyen Âge, aucune machine n’a remplacé la main de l’homme.
À la faculté d’arts plastiques, un enseignant m’a dit : « Change de support. » Alors j’ai ressorti le papier calque. Une enseignante en histoire de l’art passionnée par le vitrail m’a transmis cette histoire. Et là, tout est devenu évident : j’ai choisi d’en faire mon métier, et me suis formée à l’art du vitrail.
Le premier outil, c’est la molette en tungstène à tête pivotante. Il faut rester parfaitement perpendiculaire au verre, sinon la coupe n’est pas propre. Or, plus une coupe est propre, plus le morceau de verre est solide. Nous fabriquons des vitraux destinés à traverser les siècles.
Avec les années, on développe un véritable ressenti. Avec une feuille de verre soufflé, dont l’épaisseur varie constamment, on adapte naturellement sa manière de couper. La précision naît d’un équilibre entre l’effort, le son produit par la coupe et l’anticipation du trajet que le verre va accepter de suivre.
Après des années, on finit par sentir le verre. Avec une bonne coupe, on dit qu’on « fait chanter le verre ».
Pour casser le verre, on utilise une pince à casser. Pour reprendre une coupe ou créer une forme complexe, une pince à gruger, qui enlève la matière par petits éclats. Le verre cherche toujours à partir tout droit.
Une fois les pièces découpées, commence un autre travail, tout aussi délicat : la peinture. Le vitrailliste s’installe au banc de peintre. Sur la table lumineuse, il travaille avec les grisailles et les peintures vitrifiables, qu’il étend, enlève ou nuance à l’aide du putois et du blaireau. Les pigments, constitués d’oxydes métalliques, sont mélangés à un fondant composé de silice et de plomb.
Ces pigments sont extrêmement coûteux. Le Jean Cousin, utilisé pour les carnations, atteint environ quatre-vingt-quinze euros les cinq grammes.
Chaque couche est ensuite cuite pendant environ quinze heures. Parfois, il faut sept cuissons pour refaire un visage. La cuisson vitrifie les pigments à la surface du verre : c’est ce qui permet aux décors de résister aux intempéries pendant des siècles. C’est une technique inchangée depuis le Moyen Âge.
Vient enfin l’assemblage. Le plomb n’est pas seulement ce qui relie les pièces de verre. Il devient un élément graphique. Les lignes de plomb prolongent le dessin autant qu’elles le structurent.
Restaurer un vitrail, c’est travailler à la manière de. Retrouver un geste, un dessin. Comprendre ce qui manque. Quand on restaure, on visite le passé. On dialogue avec les artisans qui ont travaillé avant nous. Parfois, on les admire ; d’autres fois, on les maudit.
Le vitrail n’existe que par la lumière. Quand je conçois un projet, je vais voir la lumière sur place. Je regarde le paysage, l’orientation, la circulation de la lumière au fil des heures.
Transformer la matière, c’est ce qui me passionne.
Je déteste l’ennui. Un jour, je suis partie de Paris. Je ne supportais plus la densité de population. Je cherchais le village que j’aurais aimé avoir en grandissant. J’avais besoin d’eau, de nature, de beauté.
J’ai trouvé cette maison en ruine. Personne n’en voulait. Pour moi, c’était un trésor. En retirant les plafonds, j’ai découvert des peintures médiévales.
Je ne travaille jamais dans le temps court. C’est un travail lent, pensé pour durer bien au-delà de celui qui le réalise.
Beaucoup de gens préfèrent le neuf. Moi, j’aime ce qui dure. Au fond, c’est cela mon métier : préserver le bel ouvrage pour les siècles à venir. »
Retrouver le sens du geste – Léo Bouthinon et Arnaud Guillot, Ripaille Boucherie
Interview réalisée à Lagrasse le 17 juillet 2026 – Propos recueillis par Jean-Sébastien Steil
Léo — « Je m’appelle Léo Bouthinon. Je suis originaire de Lagrasse et je fais de la boucherie depuis mes quinze ans. J’ai passé un CAP à Lézignan-Corbières, puis je suis parti travailler à Paris, notamment avec Arnaud, avant de passer quelque temps aux États-Unis. Je suis revenu dans les Corbières il y a deux ans avec l’idée de travailler, de mettre de côté et de monter cette boucherie. Aujourd’hui, on a un laboratoire de découpe et un camion-magasin.
Arnaud — Je m’appelle Arnaud Guillot. Je suis originaire de Lagrasse également. Moi, j’ai commencé la boucherie plus tard. J’ai d’abord fait des études, puis j’ai tenu un restaurant. Depuis petit, j’avais envie de faire ce métier. Quand j’ai vendu le restaurant, je suis entré à l’école de boucherie à Paris et j’y ai travaillé une dizaine d’années. Avec Léo, on avait depuis longtemps ce rêve commun de revenir à Lagrasse. Après une année de travaux, on a ouvert.
Léo — Mon père était restaurateur, j’ai grandi dans cet univers. J’aimais la viande, j’aimais avoir un couteau dans les mains, et j’aimais l’idée de faire plaisir aux gens. Aujourd’hui, on se sent à notre place parce qu’on peut travailler selon nos convictions.
Arnaud — Au départ, c’était la passion des couteaux, puis celle de la viande. J’ai connu plusieurs mondes : la petite boucherie artisanale, les grands magasins, les laboratoires de découpe, la grande distribution, l’intérim. Ça nous a surtout appris ce qu’on ne voulait pas faire. Il existe autant de façons d’être boucher que de bouchers. Notre projet n’a rien de révolutionnaire. On revient plutôt à des pratiques anciennes : travailler des bêtes entières, respecter le produit, valoriser chaque morceau. Aujourd’hui, si vous achetez vingt-cinq onglets en carton, cela représente vingt-cinq bêtes différentes. Nous, on préfère partir d’une carcasse entière et aller jusqu’au bout du métier.
Léo — C’est aussi une question de traçabilité. Quand on ouvre un carton d’onglets, on ne sait pas forcément d’où viennent les animaux ni comment ils ont vécu. Nous, on veut pouvoir raconter ce qu’on vend.
Arnaud — La boucherie est le dernier maillon d’une chaîne : l’éleveur, l’abattage, la découpe, puis nous. On n’élève pas les animaux, mais on peut choisir nos partenaires et recréer du lien entre ces métiers.
Léo — Aujourd’hui, on travaille avec une coopérative d’éleveurs d’Occitanie qui organise le lien entre les éleveurs, l’abattoir et les bouchers. Les animaux sont choisis en amont, la coopérative garantit aussi un prix plus stable aux éleveurs. En échange, il faut une qualité régulière.
Arnaud — Nous devons expliquer précisément ce que l’on recherche : la conformation, le gras, la façon dont la viande va évoluer. Sinon, on reçoit la même chose que tout le monde. Dès le départ, on voulait faire rassir les carcasses. Pas une maturation spectaculaire pour vendre plus cher, mais simplement laisser le temps faire son travail. Une viande abattue depuis trois jours, ce n’est pas encore une viande prête.
Léo — C’est comme un grand vin. On ne fait pas vieillir une mauvaise bouteille, comme on ne fait pas vieillir une vache maigre qui n’a pas bien vécu. Il faut du gras, du persillé, une viande de qualité.
Arnaud — Le persillé, c’est le gras qui s’infiltre dans le muscle. C’est lui qui apporte le goût, la tendreté et les arômes. Avant, les bouchers vendaient de la viande plus rassie qu’aujourd’hui. Les vitrines étaient plus sombres et ça ne choquait personne. Aujourd’hui, beaucoup pensent qu’une viande doit être rouge vif pour être bonne, mais certains redécouvrent ces pratiques.
Léo — On épluche aussi beaucoup les morceaux. On retire ce qui a séché, les aponévroses, les parties qui ne se consomment pas. C’est du travail, mais c’est ce qui fait une belle pièce.
Arnaud — Ce qui m’a attiré dans ce métier, c’est le désossage : comprendre l’anatomie, suivre les os, partir d’une carcasse entière et arriver à des morceaux qui auront chacun leur destination culinaire.
Léo — Quand on découvre le métier, c’est presque magique. Les muscles se séparent naturellement, les membranes s’ouvrent. Et puis il y a le couteau : en cuisine, on ne le tient pas comme en boucherie. Le geste est complètement différent. Comme tous les métiers manuels, il faut des milliers d’heures pour maîtriser. J’aime désosser les quartiers pendus au crochet. On n’a plus les mêmes repères que sur une table, on découvre une autre façon de lire l’anatomie.
Arnaud — En grande structure, on désosse souvent pendu parce qu’il faut aller vite. Nous, on apprend d’abord sur table. Après, chaque boucher développe ses propres techniques. Il y a autant de gestes que de bouchers : une ficelle pour faire levier, une façon de tenir son couteau… On apprend en regardant les autres.
Léo — Quand on travaille une bête, on parle de « casser » un cochon. C’est passer de la carcasse aux morceaux de demi-gros. On sépare les grandes parties : la cuisse, l’avant, la longe, la poitrine. Les principes restent les mêmes pour les différents animaux, même si les découpes changent.
Arnaud — On apprend souvent sur le cochon, puis le veau, la vache, et on termine par l’agneau. L’agneau demande beaucoup de finesse : tu peux vite abîmer un muscle. Sur le cochon, les séparations sont plus visibles, c’est plus facile pour apprendre. La volaille, c’est encore différent. Un poulet s’apprend rapidement, mais le canard est plus délicat avec les magrets et le foie.
Léo — Nos premiers outils, ce sont les couteaux. Le désosseur, d’abord. C’est notre meilleur ami. Ensuite, le trancheur, l’éplucheur, le fusil pour entretenir le fil, le gant et le tablier en cotte de mailles.
Arnaud — Il y a aussi la feuille pour couper les os, la scie à os qu’on appelle aussi la « belle-mère », et évidemment le billot. Le billot et le désosseur, ce sont nos deux compagnons de tous les jours. Il existe aussi des outils plus spécifiques comme le glisse-nerf, qui permet de racler les nerfs sans abîmer la viande. Et puis il y a les kilomètres de ficelle pour les rôtis. Il y a aussi tout le matériel du laboratoire : chambre froide, scie à os, hachoir, trancheuse à jambon, fours, sous-videuse. Ici, on garde encore beaucoup de gestes manuels. On mélange encore nos préparations à la main, par exemple.
Léo — Une journée de boucher, c’est un billot, un bon couteau et beaucoup d’heures debout.
Arnaud — Ouvrir une boucherie aujourd’hui, c’est une aventure. Beaucoup ferment. Les prix ont changé, les habitudes aussi.
Léo — Pourtant, nous on ouvre une boucherie exigeante, artisanale, à une époque où beaucoup de boucheries traditionnelles disparaissent. Le camion est essentiel pour aller dans les villages alentours et faire vivre le modèle.
Arnaud — On est à un tournant. Il y a moins d’animaux, moins d’éleveurs, les campagnes se vident. Il faut retrouver un équilibre pour que chacun puisse vivre de son métier. Nous, ce qu’on cherche, c’est retrouver du lien. Pas revenir en arrière, mais retrouver une cohérence.
Léo — Il faut aussi réapprendre aux gens d’où vient la viande. Comprendre qu’un morceau vient d’un animal entier, pas d’un produit fabriqué séparément.
Léo — Comprendre d’où vient le produit, connaître les gestes, respecter la matière : c’est ça qui donne du sens au métier.
Arnaud — Et c’est un métier où on apprend toute sa vie. Chaque animal, chaque éleveur, chaque boucher rencontré apporte quelque chose.
Léo — Il y a toujours un geste à améliorer, une technique à découvrir.
Arnaud — C’est aussi ça qui nous plaît : recevoir un savoir-faire, puis continuer à le faire vivre. »
